Možda ste videli reči „sur lie“ na boci belog vina Loire. Sur lie se prevodi kao „na talogu“, ali šta je zapravo vinski talog i šta on radi?
Šta je vinski talog?
Talog su preostale čestice kvasca od autolize, što je samouništenje ćelija kvasca enzimima stvorenim fermentacijom. Koliko god ovo izgledalo čudno, talog se koristi u belim i penušavim vinima kako bi se dodale korisne teksture i ukusi.
Šta talog radi?
Kako ćelije kvasca počinju da se razgrađuju tokom procesa autolize, one oslobađaju male količine šećera (koji se nazivaju polisaharidi) i aminokiselina. Prisustvo ovih jedinjenja se oseća na našim jezicima i nepcima kao teksturalna težina ili povećano telo u vinu. Bela i penušava vina odležana na talogu često se opisuju kao kremastija, bogatija, punijeg tela ili sa većom dubinom i složenošću ukusa.
Kakav je ukus taloga?
Pored dodane teksture kremastosti, oslobađanje masnih kiselina (koje dolazi od razgradnje ćelijskog zida kvasca) doprinosi aromama/ukusima u vinu.
Penušava vina: Penušava vina po tradicionalnoj metodi koja duže odležavaju na talogu imaće pojačan ukus tosta, aromu nalik hlebu, aromu sira ili mlaćenice i cvetne arome nalik cvetu bazge, a ponekad i slatke, orašaste arome.
Bela vina: mirna bela vina će takođe imati pojačane ukuse poput kvasca, slične penušavim vinima. Pored toga, talog koji odležava u hrastovim buradima će izvući dodatna aromatična jedinjenja iz drveta, uključujući slatke note nalik karameli, ukuse nalik na dim, arome karanfilića i umami ili mesne arome vanile.
Koliko dugo vina odležavaju na talogu?
U zavisnosti od vina, talog može odležati samo 3-4 meseca ili čak nekoliko godina! Neki proizvođači belih vina mogu takođe da mešaju talog (na francuskom se zove batonnage) kako bi povećali površinu kontakta sa zavetrom, a time i ekstrakciju.
Izvor: winefolly.com, preuzeto: 7.12.2021. https://winefolly.com/deep-dive/what-are-wine-lees-sur-lie-explained/
